COVID-19 Ficha técnica para processamento, embalamento e expedição de produtos alimentares de forma segura

 

EMBALAMENTO E TRANSPORTE

1. Produto: produtos cárneos.

 

2. Embalamento

Após o produto ser confecionado é importante adotar boas práticas de armazenamento e implementar regras de higiene acrescidas.

Por forma a proteger o produto durante o manuseamento e para garantir maior segurança entre a produção e o consumidor final é conveniente embalar os produtos utilizando filmes plásticos com espessura apropriada. Os plásticos do tipo PE ou PET são os mais comuns permitindo garantir maior segurança no acondicionamento e na conservação dos produtos cárneos.

Os materiais que estão diretamente em contato com o produto devem ser transparentes, incolores e de utilização única. Por sua vez, a embalagem que não está em contacto direto, deve ser suficientemente rígida para proteger a amostra durante as manipulações e posterior transporte. Também deve ser mantida num adequado estado de limpeza.

O embalamento a vácuo e em atmosfera modificada (MAP) são as formas de embalagem mais frequentes para os produtos cárneos promovendo um maior controlo e segurança durante todo o processo. Normalmente, o embalamento é efetuado por técnicos qualificados e certificados para o efeito. Para além disso, é recomendável efetuar um controlo periódico das embalagens. As embalagens devem estar armazenadas num local com condições higiénicas adequadas por forma a prevenir deterioração prejudicial ou contaminação. No caso dos produtos cárneos, a sua “frescura” pode ser avaliada tendo em conta a consistência, o brilho de corte, a cor, o odor e se as embalagens estão íntegras ou opadas.

No processo de embalamento de produtos cárneos importa respeitar algumas regras de higiene com o objetivo de minimizar a transmissão do coronavírus SARS-CoV-2:

1. Os trabalhadores que procedem ao embalamento devem cumprir as mais rigorosas regras de higiene (vestuário e calçado próprio para o trabalho, lavagem frequente das mãos ou uso de luvas descartáveis, máscaras de proteção; não tossir, nem espirrar sem proteção e muito menos para cima dos queijos a embalar);
2. A caixa de acondicionamento deve ser de utilização única (descartável) ou então constituída de material que seja fácil de lavar e de desinfetar, próprio para entrar em contacto com os alimentos;
3. Após lavagem e secagem das caixas de transporte, o acondicionamento de produtos cárneos deve ser efetuado de forma disciplinada e com cuidados de higiene, garantindo também o distanciamento físico entre operadores (no mínimo 1 m ao ar livre e 2 m em espaço fechado);
4. O trabalhador que organiza os produtos a embalar deve adotar um comportamento compatível com a manutenção da higiene pessoal e do local de trabalho.

-Antes de iniciar a tarefa, deve lavar as mãos cuidadosamente, deixando o sabão atuar durante alguns segundos antes de enxaguar;

-Deve voltar a lavar e desinfetar as mãos sempre que inicia a organização de uma nova remessa;

-O vestuário e calçado devem ser próprios para a função (jaleca, máscara de proteção, luvas laváveis e desinfetáveis, cabelos protegidos com touca ou boné próprio);

-Sempre que tiver vontade de tossir ou espirrar deve utilizar um lenço descartável (de papel) ou deve fazê-lo na direção do cotovelo, fletindo-o (medidas de etiqueta respiratória);

-Não fumar, nem esfregar os olhos ou nariz durante as operações de acondicionamento dos produtos;

1. As caixas reutilizáveis devem ser sempre muito bem lavadas entre utilizações, usando água quente sob pressão, detergente e desinfetante;
2. No final de cada ciclo de trabalho devem ser lavadas e desinfetadas as bancadas, os lavatórios e as superfícies de corte e embalamento de alimentos. Use um detergente e deixe atuar durante algum tempo. Idealmente dever-se-ão usar-se materiais descartáveis.

 

3. transporte

No transporte de produtos cárneos, os materiais de acondicionamento devem obedecer a todas as regras de higiene e serem perfeitamente inócuos.

As condições de transporte são variáveis conforme o produto embalado e deverão garantir a preservação do produto. As carnes que não forem transportadas suspensas devem ser embaladas e cada embalagem não pode conter mais do que um tipo de carne. As carnes congeladas devem conter na embalagem indicação da origem, do mês e do ano de congelação.

Não podem ser transportados, dentro do mesmo veículo, carnes embaladas e não embaladas, excepto se existir uma separação física adequada entre os produtos.

No caso do transporte em câmaras refrigeradas deverá ser efetuado controlo e registo de temperatura. Dado que a manutenção da temperatura é crítica durante todo o processo de distribuição, temperaturas elevadas, tempos de espera ou a ineficácia do sistema de refrigeração podem colocar em risco a qualidade e a segurança alimentar dos produtos transportados. Quaisquer odores que surjam durante o transporte devem ser avaliados por forma a determinar a causa. Poderão implicar a destruição do produto ou da carga caso se considere que está impróprio(a) para consumo.

Carnes de bovino, ovino, suíno e caprino

As carnes refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura de 7°C.

Peças pequenas, embaladas, devem apresentar uma temperatura máxima interior de 3°C.

Carnes congeladas, a temperatura aconselhável, no seu interior, é de -12°C.

Para peças pequenas, embaladas, não devem ser transportadas a uma temperatura superior a -18°C.

Carne de aves

As carnes refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura máxima de 4°C.

O transporte deve ser realizado em caixas perfuradas, sendo que o empilhamento deve ser cauteloso de modo a não estarem demasiado comprimidas.

A carne congelada deve ser transportada a uma temperatura de -12°C, enquanto ultracongelada a temperatura máxima admitida é de -18°C.

Carne de coelhos

Os requisitos de temperatura são semelhantes aos exigidos para a carne de aves, sendo que as embalagens a utilizar devem ser impermeáveis.

Miudezas e vísceras

As miudezas refrigeradas devem ser transportadas a uma temperatura máxima de 3°C.

As congeladas devem ser transportadas a -12°C, enquanto as ultracongeladas a temperatura máxima é de -18°C.

As vísceras devem ser sempre transportadas em embalagens resistentes e estanques. As restantes miudezas podem ser transportadas suspensas, colocadas em suportes ou embaladas.

Os miúdos (pescoço, moela e fígado) devem ser transportados e embalados em separado da carcaça.

Derivados Cárneos

Os produtos cárneos transformados tais como enchidos crus, produtos pasteurizados e produtos de charcutaria fina (fiambre e mortadelas, por exemplo) devem ser transportados a uma temperatura máxima de 6°C.

Os produtos cárneos transformados e conservados por salga, fumagem, secagem ou esterilização (chouriços, enlatados de carne e certos pâtés) podem ser transportados à temperatura ambiente, de acordo com a indicação que conste no rótulo.

 

No transporte de produtos cárneos, os motoristas, para além de observarem as regras gerais, devem respeitar as seguintes indicações por forma a minimizar a transmissão do coronavírus SARS-CoV-2:

1. Estabelecer o menor contacto com os restantes colaboradores - apenas abrir e fechar os camiões para cargas/descargas, mantendo-se no veículo;
2. Não efetuar qualquer carga ou descarga de produto nas empresas;
3. Os colaboradores que receberem a documentação dos motoristas deverão utilizar luvas e/ou lavar as mãos de imediato (sem tocar em mais nada). Deve ser privilegiada a entrega de documentos por via digital;
4. Devem garantir a higienização das mãos antes de entrar no veículo e no final da viagem realizar a higienização do interior do veículo e da zona exterior dos manípulos das portas.

Relativamente à venda de produtos cárneos ao domicílio:

1. O transporte deve ser efetuado em viatura de caixa fechada. A caixa da viatura deverá ser lavada e desinfetada no final de cada viagem;
2. Os veículos utilizados deverão ter isolamento e estar equipados com unidades de refrigeração/congelação;
3. Entrega do produto evitando o contacto direto com o cliente, com pagamento e entrega de documentos, preferencialmente, por via eletrónica.

 

IReferências

ARESP – Associação da Restauração e Similares de Portugal (2018). Código de boas práticas para o transporte de alimentos. Disponível em https://ahresp.com/app/uploads/2018/10/Codigo-CBPH_AHRESP.pdf, consultados em 30-04-2020.

Codex Alimentarius Commission (1997). Joint FAO/WHO Food Standards Programme – Codex Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.

Nassu, R.T.; Juárez, M.; Uttaro, B.; Aalhus, J.L. (2010). Fresh meat packaging: trends for retail and food service. CAB Reviews Perspectives in Agriculture, Veterinary Science Nutrition and Natural Resources, 5:055.

Pereira, J.A.; Dionísio, L.; Patarata, L.; Matos, T.J.S. (2015). Effect of packaging technology on microbiological and sensory quality of a cooked blood sausage, Morcela de Arroz, from Monchique region of Portugal. Meat Science, 101: 33-41.

Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004.

Scetar, M.; Kurek, M.; Galić, K. (2010). Trends in meat and meat products packaging – a review. Croatian Journal of Food Science and Technology, 2 (1):32-48.

Viegas, S. (2014). Segurança Alimentar, Guia de boas práticas do consumidor. Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. Lisboa.

 

Autores

Helena Beato

Mafalda Resende

Centro de Apoio Tecnológico Agro Alimentar de Castelo Branco

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